Erzurum’un Eski Kış Geceleri

Gündönümü, adından da anlaşıldığı gibi, mevsimin yaza veya kışa dönmeye başladığı dönüm noktalarıdır. Yirmi bir Haziran’daki gündönümü, yazın başlangıcıdır. Günler o kadar uzundur ki sanki hiç bitmeyecekmiş, akşam olmayacakmış sanırsınız. Buna mukabil geceler de olabildiğince kısa ve dolayısıyla da kısırdır. Yirmi bir Ekim’deki gündönümü ise yazın bitip kışın başlayacağını hatırlatır. Günün dönmesinden itibaren günler yavaş yavaş kısalmaya, aksine geceler de uzamaya başlar. En uzun gecelerin yaşandığı Aralık ve Ocak aylarında günlerin nasıl bittiğini anlayamayız, ama geceler de hiç bitmeyecekmiş gibi uzar gider; bu sebeple çok verimlidir. Bilimsel faaliyetler için en uygun zamanlar, kış geceleridir.

Erzurum’un uzun kış gecelerinde vakit geçirmenin en iyi yolu, misafirliğe gitmekti. Aslında bir eğitim aracı olması gereken, fakat şimdilerde, zaman öldürmek için kullanılan televizyonun bulunmadığı yıllardan bahsediyorum. Sözünü ettiğim yıllar, bin dokuz yüz altmışlı yılların sonlarıyla, yetmişli yılların başlarıydı. O yıllarda TV henüz Erzurum’a uğramamıştı; bırakın TV’yi, radyo bile birçok evde yoktu. Telefon ise sadece devletin önemli kademelerinde görev yapanların evlerinde bulunurdu. Zaten telefon alabilmek öyle kolay da değildi. Postaneye telefon başvurusu yapanlar, ancak birkaç yıl sonra ve çok pahalıya alabildikleri için, evlerinde telefon bulunanlar, zengin sayılırlardı. Bu yüzden misafirliklere gidilirken ya gündüzden evin çocuklarından biriyle, “müsaitseniz akşama size geleceğiz” diye haber gönderilirdi, ya da çat kapı gidilirdi. Haber gönderilerek gidildiğinde ikramda sınır bulunmazdı. Bu, ya yemekli bir misafirlik olurdu yahut da pastalı, keteli, çörekli. Çat kapı gidildiğinde ise misafir gidilen ev sahipleri dipte köşede hazır olan ne varsa onlardan ikram ederlerdi.

O günlerin ısınma aracı da şimdiki gibi kalorifer değildi. Günümüz çocuklarının çoğunun bilmediği sobalarla ısınılırdı. Sobalar da türlü türlüydü. Saç sobalardan tutun, kuzine diye bilinen fırınlı sobalara kadar ekonomik duruma göre değişik türden sobalar vardı. En kalitelileri, emaye kaplama kuzine sobalarla, döküm çinko sobalardı. Ama kuzine sobaların keyfine diyecek yoktu. Çünkü fırınında her türlü hamur işi pişirilebildiği gibi, közlüğünde de hem patates közlemesi, hem de hamsi buğulaması yapılabilirdi.

İşte bu çat kapı misafirliklerde, güz aylarında çuvallar dolusu alınan patateslerin orta boy ve daha küçük olanlarından daha önce közlemelik olarak ayrılanlarından sobanın közlüğüne veya fırınına doyuracak kadar doldurulup közleme yapılır, piştikten sonra ikiye ayrılan patates, hafifçe tuzlanarak afiyetle, iştahla yenirdi. Patatesin makbul olanı, Tortum ile Oltu ilçelerinde yetiştirilen ve bizim “kumlu veya kum kum” diye nitelediğimiz, adeta ağızda eriyen cinsten olanıydı ki hala o cins patates makbuldür. Bazen közleme yerine, patatesler dilimlenerek sobanın üzerinde arka kısımlara doğru yerleştirilerek kızarıncaya kadar beklenir, kızarınca da bir tabağa alınarak yenirdi.

İster misafirliklerde olsun, ister evde ailece olsun kış günlerinin tadına doyulmaz bir keyfi de mısır patlağı idi. Mısır, evde de patlatılıp yenilebilirdi ama sokaktan alınanın tadı daha bir başkaydı. Çoğunlukla bu işten geçimini sağlayanlarca yapılan mısır patlağı, “eğlence” ve “pilav” adıyla satılırdı. Gerçekten de yemesi eğlenceli olan mısır patlağı, “god” adı verilen büyük bardaklarla (kupa) ve godu beş kuruştan olmak üzere, ahenkli bir seslendirmeyle satışa sunulur ve satıcının sesini işiten herkesi adeta kendinden geçirirdi. Akşamın veya gecenin bir vaktinde soğuktan titreyen ama yine de içeridekilere duyuracak kadar gür çıkan bir ses “eğlence, eğlenceeee; pilav geldiii, pilav geldiiii. Godi da beşeeee, godi da beşeeee. Eğlenceeee” diye bağırırdı.

Güftesi ve bestesi mısır patlağını yapıp satan eğlencecilere ait olan bu nağme, sanki ev halkı tarafından, ne zaman bağıracak diye kulak kabartılarak beklenirdi. Ses duyulunca, odada sakince oturduğu sanılan çocuklar, “godibeş geldi” diyerek (fiyatı aynı zamanda adı da olmuştu) okun yaydan fırladığı gibi yerlerinden süratle kalkıp dışarıya doğru hareketlenirlerdi. Bu sesle yerinden kalkmayan çocuk, genç ve hatta büyük kalmazdı. Bir kişi kapıya koşup açar ve eğlenceciyi fazla uzaklaşmadan çağırmanın peşine düşer ve yüksek sesle “eğlenceciiii!” veya “godibeşciiii!” diye bağırır, evin annesi mutfağa koşup büyükçe bir tepsiyi koltuğuna vurup hızla kapıya yönelirdi. Evin reisi de cebinden pilavın parasını çıkarıp çocuklardan birine verir, o da dış kapıya giderdi. Bunların hepsinin süratle yapılması gerekmekteydi ki evin içine soğuk hava dolmasın. Öyle ya hava ayaza çekmiş, dışarıda eksi otuz ila kırk-kırkbeş derece arasında şiddetli bir soğuk var. Evin içine soğuk dolup da içeridekileri üşütmesin, yakılan odun ve kömürün ısısı havaya uçmasın diye hızla alınıp parası ödenen eğlence, odanın ortasına serilen bir sofra bezinin tam ortasına konulur ve ev halkı bir anda pilavın başına toplanırdı. Evde misafirler varsa pilav, kâselerle sunulurdu konuklara. Ama yemeye başlamasıyla bitmesi de bir olurdu.

Yine kış gecelerinin Erzurum’daki en önemli etkinliklerinden biri de “tel helvası” çekmekti. Günümüzde “pişmaniye” olarak bilinen şekerlemenin Erzurum’daki adı, tel helvası idi. Zaten hazırlık aşamasından yapılışına ve yemesine kadar binbir güçlük çektiren tel helvasını yapmaya “tel helvası çekmek” denilişinin nedeni de bu zahmetli süreç olsa gerekti. Öyle inanıyorum ki pişmaniye denmesinin sebebi de bu işle uğraşanları, yaptığına da yapacağına da pişman etmesidir. Hakikaten tel helvası çekmek, pişman ettirecek kadar zor bir iştir.

Bir kere tel helvası, az kişiyle çekilemez. Kalabalık bir topluluk gereklidir. Bu yüzden ilk olarak birkaç aile bir araya gelince bu işe girişilir. Zaten işin eğlencesi de buradadır. Kalabalık, gırgır, şamata olmadan helva çekmenin tadı olmaz.

Önce miyane hazırlanır. Bir miktar un, biraz tereyağıyla birlikte ocakta hafif pembemsi bir hal alıncaya kadar kavrularak soğumaya bırakılır. Miyane, bu kavrulmuş undur.

Sonra tel helvasının şerbetinin hazırlanmasına geçilir ki bunun kıvamını ancak bu işten iyi anlayan biri ayarlayabilir. Kaynayan şerbet, belli bir kıvama gelince içerisine limon sıkılır, sonra hafif kırmızıya çalınca, kaşıkla alınan bir miktar şerbet, bir tabaktaki soğuk suya akıtılır. Eğer suya akıtılan şerbet hemen katılaşırsa kaynatma sonlandırılır ve şerbet bir tepsiye dökülür.

Bir sonraki aşama şerbetin ağdalaşması için tepsinin bahçedeki karın üzerine konularak soğutulmasıdır. Tepsinin yeri sık sık değiştirilir ki eriyen karın içerisine gömülüp de içine kar dolmasın. Ağdalaşan şerbet tepsiden çıkarılıp beyaz bir renk alıncaya kadar elde yoğrularak çekilip uzatılır. Bu işlemin de soğuk ortamda, yani dışarıda yapılması gerekir. Tabii hatırlatmak gerekir ki bu işle ilgilenen kişi, çok sıkı giyinmiş olmalıdır. Kıvamını bulan ağdanın iki ucu birleştirilerek halka şekline getirilir ve içeri girilir.

Bu halka şeklindeki ağda, tahtadan yapılmış daire şeklindeki yer sofrasının üzerine serilmiş olan soğutulmuş miyanenin üzerine konulur. Önce iki kişi yavaş yavaş belli bir yönde bu halkayı çevirirler; genişleyen halka ustaca bir manevrayla tek kişi tarafından, kendi üstüne katlanır ve tekrar aynı yönde çekilmeye devam edilir. Çekilen halkanın çapı büyüdükçe katlanır, katlandıkça ağda telleşmeye başlar. Bu arada genişleyen helvayı çeken ellerin sayısı artar; arttıkça işin ustası onları uyarır: “Sakın sıkmayın ve sert hareketlerle çekmeyin!” Halkayı çekenlerin sayısı arttıkça sıcaklık da artar, incelmeye başlayan ağda erime alametleri gösterir. Bu yüzden tahtadaki miyane, soğuk olan yedekteki miyane ile değiştirilir. Şeker halkası büyüdükçe katlanır, katlandıkça tellerin kalınlığı inceleşir. Çekme halkasındaki ellerin sayısı bir artar bir azalır. Miyane, şekerin katlarının birbirine yapışmasını önler. Ağda sertleşirse miyane ısıtılarak şeker yumuşatılır, şeker erimeye yüz tutarsa soğutulmuş miyane getirilerek erime önlenir.

Çekme, çevirme ve katlamada işin püf noktası, şeker halkasının kırılmamasını sağlamak, bir de katmanlar arasında incelmemiş kalın şeker bırakmamaya çalışmaktır.

Eğer iyi çekilirse kalın katmanlar hiç oluşmaz, ama eğer çekme işleminde dikkatli hareket edilmezse, bu kez şeker halkasının içinde kalın kalmış kısımlar oluşur ki bunlara horoz denir ve bu horozlar, helvanın tam kıvamını bulmasını ve telleşmesini önlerler. Bu yüzden horoz kalmamasına dikkat edilir ki tam bir tel helvası olsun. Halkanın katlanması da çok büyük maharet istemektedir. Katlamalara çok dikkat edilmelidir ki yine kırılma yaşanmasın. Şeker halkası her katlandıkça incelip telleşince artık katlanamaz hale gelir ve tel helvası ortaya çıkmış olur. Tahtanın son sınırlarına kadar genişlemiş olan tel helvası, bıçakla belli aralıklarla kesilerek tabaklara konulur. Helva, biraz dinlendirildikten sonra, emeği geçenler ve izleyenlerin, yapım aşamaları hakkındaki yorumları eşliğinde, yine önceden hazırlanmış turşu veya meyvelerle birlikte yenilmeye başlanır.

Helvanın hepsi yenilemediği için, misafirler giderken, ev sahibi bir tabağa kalan helvadan biraz bırakır ve misafirlerine ikram eder. Helvanın el değmeden kalan kısımları da soğuk bir ortamda saklanır ve sabahleyin komşulara da ikram edilir. Çünkü helva dinlendikçe yemesi daha fazla keyif verir.

Şimdi niçin tel helvası yapmak yerine, tel helvası “çekmek” denildiği yahut niçin “pişmaniye” denildiği anlaşılmış olsa gerek. Evet, belki tel helvası çekmek zahmetlidir ama aynı zamanda çok zevklidir. Hiç kuşku yok ki tel helvasını yemekten çok, onun çekilme aşaması eğlencelidir. Dostluğu, samimiyeti artırması onu önemli hale getirmektedir.

Şimdilerde Erzurum’da ne o eski kışlar var, ne doğru dürüst kar yağışı var, ne de o eski soğuklar. Kışın hafif geçmesi güzel tabii ama o eski muhabbetler de yok; çünkü maalesef artık evlerde sobanın közlüğünde patates közlemesi yapılmıyor; çünkü çoğu evde sobalar tarihe gömüldü, kayboldu gitti. Şimdilerde elektrikli fırınlarda yapılıyor, ama eskisi kadar keyifle patates közlemesi yemek mümkün değil, çünkü sobada yapılanın tadını vermiyor. Evlere de eskisi gibi çok fazla patates alınmıyor; çünkü kışın ortasında manavlarda her türlü sebze bulunabiliyor. Gençler, pastanelerde para vererek kumpir diye isimlendirilen patates közlemesi yiyorlar. Aynı tadı veriyor mu? Bilmiyorum. Ama aynı zevki verdiğini sanmıyorum. Çünkü belki nitelikçe daha iyi, amma muhabbeti noksan.

Artık evlerde tel helvası da çekilmiyor. Tel helvası ya da diğer adıyla pişmaniye, makinelerle yapılıyor ve horozlu mu olacak, acaba kimin elinin altındayken kırılacak endişeleri kayboldu. Parasını verip aldığımız pişmaniyeler, eş, dost ve akrabaları bir araya toplayamıyor. Paketlenmiş halde satılan pişmaniyeyi, evde tek başına da yiyebiliyorsunuz, ama tel helvasını yiyebilmek için mutlaka birbirlerinden hoşlanan kalabalık bir topluluğun bulunması gerekiyor ki bir önceki sefer yapılan helva ile yenisi mukayese edilebilsin. Sizin evde yaptığımız tel helvası mı daha lezzetliydi, bizimkinde yaptığımız mı? Hangisi daha ustalıklı yapılmıştı? Kim bu işte daha usta sen mi, ben mi muhabbetleri yapılabilsin. Çünkü aslında tel helvası çekmek, bir araya gelebilmenin bahanesidir. Maksat gönülleri hoş etmektir. Hani meşhur deyimiyle “gönül ne kahve ister, ne kahvehane; gönül muhabbet ister, kahve bahane.”

Paylaş

Bu Sayının Diğer Yazıları

124. SAYI / OCAK 2011 / Ay Vakti
Bir Biyografi Çalışması: “İstiklâl Şâiri Mehmet Âk... / Uğur Mantu
Neler Olmuyor ki / Ay Vakti
Düşünce Ayağa Düşünce / Necmettin Evci
Nadas / Yavuz Ertürk
Tümünü Göster